Comment ouvrir Ă cru les petits coquillages bivalves ? Pour une fois, nous ferons appel aux cuisiniers et cuisiniĂšres qui excellent dans l’art d’ouvrir les fruits de mer.
Ouvrir Ă cru les petits coquillages
MatĂ©riel nĂ©cessaire : un couteau d’office ou un canif et en option un gant anti-coupure.
Un couteau dâoffice est le nom donnĂ© Ă un petit couteau de cuisine Ă lame courte, pointue et sans dents.

Ouvrir les moules et les palourdes
- InsĂ©rez votre couteau dans l’interstice entre les deux valves,
- coupez les muscles du mollusque.
Lorsque vous ne sentez plus de résistance, votre coquillage est désormais ouvert.
Comment ouvrir des moules ? Karine Caussel vous explique⊠– La Noisette d’Oc MĂšze
DIY – Un couteau Ă beurre pour la chair des moules
Le couteau Ă moules n’est pas manufacturĂ©, aussi ne le cherchez pas sur le net. C’est une idĂ©e que j’ai dĂ©couvert par hasard sur un site de pĂȘche britannique.
La coquille de la moule peut ĂȘtre ouverte avec une lame de couteau ou de canif. Mais une fois ouverte, extraire la chair proprement, sans trop la dĂ©chirer n’est pas aisĂ©e. La lame Ă©troite et pointue pĂ©nĂštre la moule facilement et sans prĂ©cision.
Sans compter que vous risquez de vous blesser la main.
Un couteau Ă beurre de premier prix en acier sera le bienvenue pour ouvrir et extraire la chair de la moule et autres bivalves comme la coque. L’extrĂ©mitĂ© large et arrondie du couteau Ă beurre Ă©pousera la forme du coquillage. Il est alors facile de retirer proprement la chair orange de chaque coquille.
Enfin, il faudra sans doute aiguiser la lame du couteau Ă beurre : son extrĂ©mitĂ© arrondie et au moins l’un des deux cĂŽtĂ©s sur 1 voire 2 cm.

Une idée originale de britishseafishing.co.uk
Comment ouvrir Ă cru les coques ?
Les coques c’est un peu comme pour les moules.
- Poser le coquillage dans un torchon et se munir d’un petit couteau Ă lame dure.
- Insérer la pointe du couteau entre les deux parties de la coque sans trop forcer pour éviter de les casser.
- Faire légÚrement osciller la lame pour dégager une ouverture puis couper le muscle.
- Retirer la coquille supérieure.
Ouvrir les amandes et les praires
MatĂ©riel nĂ©cessaire : un couteau d’office Ă lame large et en option un gant anti-coupure.
- Disposez le coquillage dans le creux de la main, la charniĂšre prĂšs de vos doigts.
- Placez le couteau sur la charniĂšre.
- Enfoncez celle-ci en poussant avec vos doigts sur le dos du couteau jusqu’Ă l’ouverture de la coquille.
Comment ouvrir de magnifiques praires de la baie de Saint-Brieuc – Alain Dutrieux
Résumé Technique de cuisine
Technique en vidĂ©o de L’atelier des Chefs – Pour les clames et les amandes, sectionner les 2 muscles prĂ©sents Ă l’intĂ©rieur du coquillage au moyen d’un couteau et d’un torchon. Pour les moules, il suffit de sectionner le muscle situĂ© aux 2/3 de la coquille.
– L’atelier des Chefs
Ouvrir les huĂźtres
J’Ă©cris cet article Ă quelques jours des fĂȘtes de fin d’annĂ©e et je ne rĂ©siste pas Ă l’attrait des huĂźtres…
Matériel pour ouvrir des hußtres : 1 couteau à hußtre, 1 chiffon propre, en option 1 gant anti-coupure

- Placez un chiffon dans le creux de votre main, puis calez l’huĂźtre dans le chiffon, talon orientĂ© vers vous,
- Posez votre pouce prĂšs de la pointe de votre couteau Ă huĂźtre,
- Insérez-la dans la fente droite de la coquille et effectuez de petits mouvements de va-et-vient latéraux, sans forcer pour y introduire la lame,
- Ă l’aide d’un mouvement de rotation, soulevez la coquille supĂ©rieure.
La Noisette d’Oc – Ouverture des huĂźtres – La Noisette d’Oc MĂšze
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques
Un petit dernier … qui rime avec NoĂ«l.
Ouvrir des coquilles Saint-Jacques fraĂźches et entiĂšres pour lever les noix nĂ©cessite un peu de technique, mais c’est en rĂ©alitĂ© assez facile.
Matériel pour ouvrir les coquilles Saint-Jacques : un couteau à coquille Saint-Jacques et un gant anti-coupure en option.

- Saisissez votre coquille Saint-Jacques dans une main et insĂ©rez votre couteau Ă coquille Saint-Jacques dans l’interstice situĂ© sur le cĂŽtĂ©.
- Faites pivoter le couteau pour lui donner un angle afin d’Ă©carter les deux parties de la coquille.
- Glissez la lame de votre couteau le long de la partie supĂ©rieure de la coquille, celle qui est plate, afin d’en dĂ©tacher le muscle. Vous pouvez dĂ©sormais sĂ©parer complĂštement les deux parties de la coquille.
- Puis retirer les barbes, les branchies et le systĂšme digestif . Rincez-les soigneusement sous l’eau claire afin d’Ă©liminer les Ă©ventuels grains de sable
(2 astuces de poissonnier) – Nous vous montrons avec Romuald comment dĂ©cortiquer les coquilles Saint-Jacques blanches. On les appelle coquille blanche car la Saint-Jacques qui n’a pas, ou peu de corail. Un couteau Ă lame rigide, quelques belles coquilles Saint Jacques et la pratique vient trĂšs vite. Ă essayer.
– Chezmonpoissonnier – Techniques et Recettes
En conclusion
Un article quelque peu Ă©loignĂ© de la pĂȘche, c’est vrai. Pourtant, les gestes de cuisiniers pour ouvrir les petits coquillages comme les moules, les coques et les amandes permettent aux pĂȘcheurs d’apprĂ©hender la bonne maniĂšre d’ouvrir et d’extraire les chairs des coquillages afin d’amĂ©liorer leur prĂ©sentation et leur tenue au bout de l’hameçon.
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Initialement écrit en 2022, cet article a été repris et mis à jour en décembre 2023.
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