Comment ouvrir à cru les coquillages

Comment ouvrir à cru les petits coquillages bivalves ? Pour une fois, nous ferons appel aux cuisiniers et cuisinières qui excellent dans l’art d’ouvrir les fruits de mer.

Ouvrir à cru les petits coquillages

Matériel nécessaire : un couteau d’office ou un canif et en option un gant anti-coupure.
Un couteau d’office est le nom donné à un petit couteau de cuisine à lame courte, pointue et sans dents.

Ouvrir les moules et les palourdes

1. Insérez votre couteau dans l’interstice entre les deux valves,
2. coupez les muscles du mollusque.

Lorsque vous ne sentez plus de résistance, votre coquillage est désormais ouvert.

Comment ouvrir des moules ? Karine Caussel vous explique… – La Noisette d’Oc Mèze

DIY – Un couteau à beurre pour la chair des moules

Le couteau à moules n’est pas manufacturé, aussi ne le cherchez pas sur le net. C’est une idée que j’ai découvert par hasard sur un site de pêche britannique.

La coquille de la moule peut être ouverte avec une lame de couteau ou de canif. Mais une fois ouverte, extraire la chair proprement, sans trop la déchirer n’est pas aisée. La lame étroite et pointue pénètre la moule facilement et sans précision.
Sans compter que vous risquez de vous blesser la main.

Un couteau à beurre de premier prix en acier sera le bienvenue pour ouvrir et extraire la chair de la moule et autres bivalves comme la coque. L’extrémité large et arrondie du couteau à beurre épousera la forme du coquillage. Il est alors facile de retirer proprement la chair orange de chaque coquille. 

Enfin, il faudra sans doute aiguiser la lame du couteau à beurre : son extrémité arrondie et au moins l’un des deux côtés sur 1 voire 2 cm.

Une idée originale de britishseafishing.co.uk

Comment ouvrir à cru les coques ?

Les coques c’est un peu comme pour les moules.

1. Poser le coquillage dans un torchon et se munir d’un petit couteau à lame dure.
2. Insérer la pointe du couteau entre les deux parties de la coque sans trop forcer pour éviter de les casser.
3. Faire légèrement osciller la lame pour dégager une ouverture puis couper le muscle.
4. Retirer la coquille supérieure.

Ouvrir les amandes et les praires

Matériel nécessaire : un couteau d’office à lame large et en option un gant anti-coupure.

1. Disposez le coquillage dans le creux de la main, la charnière près de vos doigts.
2. Placez le couteau sur la charnière.
3. Enfoncez celle-ci en poussant avec vos doigts sur le dos du couteau jusqu’à l’ouverture de la coquille.

Comment ouvrir de magnifiques praires de la baie de Saint-Brieuc – Alain Dutrieux

Résumé Technique de cuisine

Technique en vidéo de L’atelier des Chefs – Pour les clames et les amandes, sectionner les 2 muscles présents à l’intérieur du coquillage au moyen d’un couteau et d’un torchon. Pour les moules, il suffit de sectionner le muscle situé aux 2/3 de la coquille.
– L’atelier des Chefs

Ouvrir les huîtres

J’écris cet article à quelques jours des fêtes de fin d’année et je ne résiste pas à l’attrait des huîtres…

Matériel pour ouvrir des huîtres : 1 couteau à huître, 1 chiffon propre, en option 1 gant anti-coupure

1. Placez un chiffon dans le creux de votre main, puis calez l’huître dans le chiffon, talon orienté vers vous,
2. Posez votre pouce près de la pointe de votre couteau à huître,
3. Insérez-la dans la fente droite de la coquille et effectuez de petits mouvements de va-et-vient latéraux, sans forcer pour y introduire la lame,
4. À l’aide d’un mouvement de rotation, soulevez la coquille supérieure.

La Noisette d’Oc – Ouverture des huîtres – La Noisette d’Oc Mèze

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques

Un petit dernier … qui rime avec Noël.
Ouvrir des coquilles Saint-Jacques fraîches et entières pour lever les noix nécessite un peu de technique, mais c’est en réalité assez facile.

Matériel pour ouvrir les coquilles Saint-Jacques : un couteau à coquille Saint-Jacques et un gant anti-coupure en option.

• Saisissez votre coquille Saint-Jacques dans une main et insérez votre couteau à coquille Saint-Jacques dans l’interstice situé sur le côté.
• Faites pivoter le couteau pour lui donner un angle afin d’écarter les deux parties de la coquille.
• Glissez la lame de votre couteau le long de la partie supérieure de la coquille, celle qui est plate, afin d’en détacher le muscle. Vous pouvez désormais séparer complètement les deux parties de la coquille.
• Puis retirer les barbes, les branchies et le système digestif . Rincez-les soigneusement sous l’eau claire afin d’éliminer les éventuels grains de sable

(2 astuces de poissonnier) – Nous vous montrons avec Romuald comment décortiquer les coquilles Saint-Jacques blanches. On les appelle coquille blanche car la Saint-Jacques qui n’a pas, ou peu de corail. Un couteau à lame rigide, quelques belles coquilles Saint Jacques et la pratique vient très vite. À essayer.
– Chezmonpoissonnier – Techniques et Recettes

En conclusion

Un article quelque peu éloigné de la pêche, c’est vrai. Pourtant, les gestes de cuisiniers pour ouvrir les petits coquillages comme les moules, les coques et les amandes permettent aux pêcheurs d’appréhender la bonne manière d’ouvrir et d’extraire les chairs des coquillages afin d’améliorer leur présentation et leur tenue au bout de l’hameçon.

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Initialement écrit en 2022, cet article a été repris et mis à jour en décembre 2023.
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