Pour préparer une anguille, on utilise en effet deux gestes essentiels : écorcher (retirer la peau) et dépouiller (vider l’intérieur). Voici la méthode traditionnelle, utilisée en cuisine :
⚠️ Sécurité et hygiène
- L’anguille est très glissante → utilisez un torchon propre ou du papier absorbant pour la tenir fermement.
- Un couteau bien aiguisé est indispensable.
- Travaillez sur une planche stable.
1. Écorcher l’anguille (retirer la peau)
- Fixer la tête
- Soit vous accrochez la tête à un crochet solide (méthode traditionnelle),
- soit vous maintenez la tête avec un torchon pour ne pas qu’elle glisse.
- Inciser la peau
- Faites une petite incision circulaire tout autour, juste derrière la tête.
- Détacher la peau
- Glissez la lame du couteau ou vos doigts pour décoller un peu la peau.
- Avec un linge ou une pince, saisissez la peau et tirez-la d’un seul coup vers la queue.
- La peau s’enlève comme une chaussette.
2. Dépouiller l’anguille (vider l’intérieur)
- Inciser le ventre
- Faites une coupe ventrale de l’anus jusqu’à la tête (pas trop profonde pour ne pas percer les entrailles).
- Retirer les viscères
- Évacuez tous les organes internes avec les doigts ou une cuillère.
- Nettoyer
- Rincez abondamment à l’eau froide pour éliminer toute trace de sang ou de viscères.
Astuce supplémentaire
- La peau d’anguille est coriace : certains la gardent pour des préparations spécifiques, mais en cuisine courante on l’enlève toujours.
- Si elle glisse trop, saupoudrez vos doigts de gros sel pour avoir une meilleure prise.
💡 Avec ma toute première anguille est venu le moment excitant, mais aussi délicat, de la préparer pour la cuisine. Ce qui paraît facile pour les habitués devient un vrai défi pour un novice comme moi. Heureusement, le site chefsimon.com m’a sauvé, me guidant pas à pas à travers la préparation. Les photos illustrant cette étape proviennent de ce site.
En conclusion
Avec un peu de méthode et les bons outils, écorcher et dépouiller une anguille devient une opération accessible à tous. Que ce soit pour une recette traditionnelle ou une préparation plus créative, maîtriser cette technique vous permettra de profiter pleinement de ce poisson savoureux. N’oubliez pas : un bon torchon, un couteau affûté et un peu de patience font toute la différence.
